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BACCALA' ALLA VICENTINA
Stoccafisso e baccalà, nelle ricette regionali li troviamo utilizzati in molte preparazioni ma se io genovese di Genova ho sempre chiamato baccalà il merluzzo salato e stoccafisso quello secco, scopro che in Veneto utilizzano i termini al contario ma mi e' anche venuto il dubbio che forse non è sempre cosi' e magari qualche commentatore mi puo' illuminare.
In ogni caso il baccala' alla vicentina prevede l'utilizzo dello stoccafisso, ossia il merluzzo secco, preferibilmente di qualità ragno e possibilmente gia' bagnato dal vostro pescivendolo di fiducia, che altrimenti la vostra cucina prendera' un odorino che non sto qui a descrivere e i tempi si allungano notevolmente.
Scusate per la foto, è terribile ma ho potuto farla solo il giorno successivo quando ormai la preparazione era diventata un pastone....ma a dire il vero era piu' buona del giorno prima.
Allora, veniamo alla ricetta
"BACALÀ ALLA VICENTINA"
Ricetta approvata dalla "Venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina".
Ingredienti per 12 persone:
kg. 1 di stoccafisso secco; g. 500 di cipolle; litri 1 d'olio d'oliva extra vergine; 3-4 acciughe; 1/2 litro di latte fresco; poca farina bianca; g. 5O di formaggio grana grattugiato; un ciuffo di prezzemolo tritato; sale e pepe.
Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle.
Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti, per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila, (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto), ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
In termine vicentino questa fase di cottura si chiama "pipare".
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Servire ben caldo con polenta in fetta: il "bacalà alla vicentina" è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.
In ogni caso il baccala' alla vicentina prevede l'utilizzo dello stoccafisso, ossia il merluzzo secco, preferibilmente di qualità ragno e possibilmente gia' bagnato dal vostro pescivendolo di fiducia, che altrimenti la vostra cucina prendera' un odorino che non sto qui a descrivere e i tempi si allungano notevolmente.
Scusate per la foto, è terribile ma ho potuto farla solo il giorno successivo quando ormai la preparazione era diventata un pastone....ma a dire il vero era piu' buona del giorno prima.
"BACALÀ ALLA VICENTINA"
Ricetta approvata dalla "Venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina".
Ingredienti per 12 persone:
kg. 1 di stoccafisso secco; g. 500 di cipolle; litri 1 d'olio d'oliva extra vergine; 3-4 acciughe; 1/2 litro di latte fresco; poca farina bianca; g. 5O di formaggio grana grattugiato; un ciuffo di prezzemolo tritato; sale e pepe.
Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle.
Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti, per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila, (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto), ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
In termine vicentino questa fase di cottura si chiama "pipare".
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Servire ben caldo con polenta in fetta: il "bacalà alla vicentina" è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.
Patè di fegato in gelatina
L'occasione è stata un invito di Sandra per festeggiare il Natale, ognuno porta una bottiglia di bollicine e uno stuzzichino, così ci troviamo per brindare.
Una ricetta per le feste, bello da vedere se vi impegnate più di quello che ho potuto fare io e buono da mangiare spalmato sui crostini di pane e relativamente semplice e veloce da fare.
Le dosi sono per uno stampo da plum cake (per la preparazione è bene avere due stampi gemelli) che basterà come stuzzichino per 15 o 20 persone, raddoppiate se pensate di servirlo come antipasto, nel caso è meglio produrre delle monoporzioni nelle formine da muffin o similari, così da poterlo servire impiattato.
Patè di fegato in gelatina: per il patè
fegato di vitello 300gr
fegatini di pollo 300gr
cipolla dolce 1 grande
burro 150gr
foglia di alloro 1
marsala 1 bicchiere
panna da montare 200ml
sale
per la decorazione:
gelatina alimentare sufficiente per prepararne 1/2lt
brodo 1/2lt
succo di limone 2 cucchiai
uovo sodo 1
cetriolini 6
Rosolare a fuoco dolcissimo la cipolla tritata finemente in 25gr del burro con la foglia di alloro, aggiungere il fegato tagliato a pezzettini e rosolare per circa 10 minuti. Sfumare a fuoco vivo con il vino dolce fino all'evaporazione.
Lasciare intiepidire, eliminare la foglia di alloro e frullare bene, aggiungere il resto del burro morbido e mescolare ottenendo un composto ben liscio e fine.
Montare la panna con un pizzico di sale e incorporarla dolcemente al composto, versare in uno dei due stampi precedentemente foderato con pellicola alimentare. Lasciare in frigorifero per almeno 2 o 3 ore a raffreddare bene.
Nel frattempo preparare la gelatina secondo le istruzioni della confezione e versarne 1cm sul fondo di uno stampo da plum cake lasciando in frigorifero 10 minuti a indurire. Decorare la base con l'uovo sodo e i cetriolini o altri ingredienti colorati e sistemarvi sopra il patè ben freddo che a questo punto si troverà rialzato e staccato dalle pareti del secondo stampo. Riempire con la restante gelatina e rimettere in frigorifero fino al momento di servire.
Rovesciare su un piatto di portata aiutandovi se necessario immergendo per un istante lo stampo in acqua bollente.
Decorare ancora il piatto e servire affettato.
Ancora buon Natale a tutti.
postato da: iLilli alle ore 12:36 | link | commenti (3)
categorie: ricette, antipasti, natale, gelatina, recipe, patè di fegato
categorie: ricette, antipasti, natale, gelatina, recipe, patè di fegato
IL PANE - NO KNEAD - ci ho provato anche io
trovate molte notizie di questo pane in giro per la rete.
qui
qui
qui il filmato
l'ho provato
questa sera lo assaggio e vi dirò
ora la foto, per ora non lo taglio perchè è bollente...(aggiornamento: buono! devo ripetere, ho aggiunto le foto con l'alveolatura interna)
grazie a Dandoliva e a ComidaDeMama
ecco l'interno, bello vero?
era buono, mancava di sale e non dura più giorni come quello fatto a lievito naturale. In ogni caso sono soddisfatta ma è da perfezionare.
qui
qui
qui il filmato
l'ho provato
questa sera lo assaggio e vi dirò
ora la foto, per ora non lo taglio perchè è bollente...(aggiornamento: buono! devo ripetere, ho aggiunto le foto con l'alveolatura interna)
grazie a Dandoliva e a ComidaDeMama
ecco l'interno, bello vero?
era buono, mancava di sale e non dura più giorni come quello fatto a lievito naturale. In ogni caso sono soddisfatta ma è da perfezionare.
postato da: iLilli alle ore 16:46 | link | commenti (5)
categorie: ricette, pane, recipe, lievitazioni
categorie: ricette, pane, recipe, lievitazioni
cucina giapponese: polpo stufato (tako no yawarakani)
aggiornamento: finalmente una foto decente
innanzitutto ringrazio chi ha ancora la pazienza e la costanza di passare a sbirciare il blog che giace trascurato. il lavoro mi obbliga a stare davanti al Mac per 8 ore al giorno e l'ufficio dista 1 ora di auto....arrivo a casa e il tempo vola, così è il blog a farne le spese...peccato.
Però ogni tanto riesco anche a cucinare...e mangiare
, se non sono troppo sfortunata faccio anche delle discrete foto ai piatti.
questa ricetta proviene dal solito adorato libro di Gaziana Canova Tura, "IL GIAPPONE IN CUCINA" supermanuali oscar mondadori, credo ormai fuori collana. la ricetta come sempre l'ho modificata un po.
Io ho trovato un magnifico polpo fresco da un chilo e mezzo ma vanno benissimo anche polpi piccoli, l'importante è che siano freschi e non scongelati.
per un antipasto per 4 persone: 1 polpo di circa 1 kg; 1/2 tazza di salsa di soia; 3 cucchiaini di zucchero; 3 cucchiai di mirin o vino bianco; senape per accompagnare.
ops....aggiornamento del 6 giugno 07: acqua sufficiente a coprire il polpo
pulire bene il polpo togliendo interiora, occhi e becco.
sfregarlo bene con sale fino e sciacquarlo accuratamente.
stenderlo su un tagliere e battere i tentacoli con un piccolo matterello.
versare in una capace casseruola tutti gli ingredienti a freddo e portare a bollore schiumando.
coprire a meta' e cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti, o finche' pungendo con uno stecco sia abbastanza morbido ma non sfatto.
spegnere e lasciar raffreddare completamente, anche fino a giorno seguente.
toglierlo dal suo brodo e servire tagliato a tocchetti accompagnando con un pizzico di senape.
devo dire che ha un aspetto bellissimo ma soprattutto è ottimo.
ciao a tutti
la foto è di pessima qualità, la mia digitale mi ha tradito oggi....e questa l'ho fatta con la telecamerina del Macbook. vabbè dai, non è pessima, certo speravo di fare una foto che rendesse giustizia al povero polpo.
innanzitutto ringrazio chi ha ancora la pazienza e la costanza di passare a sbirciare il blog che giace trascurato. il lavoro mi obbliga a stare davanti al Mac per 8 ore al giorno e l'ufficio dista 1 ora di auto....arrivo a casa e il tempo vola, così è il blog a farne le spese...peccato.
Però ogni tanto riesco anche a cucinare...e mangiare
, se non sono troppo sfortunata faccio anche delle discrete foto ai piatti.questa ricetta proviene dal solito adorato libro di Gaziana Canova Tura, "IL GIAPPONE IN CUCINA" supermanuali oscar mondadori, credo ormai fuori collana. la ricetta come sempre l'ho modificata un po.
Io ho trovato un magnifico polpo fresco da un chilo e mezzo ma vanno benissimo anche polpi piccoli, l'importante è che siano freschi e non scongelati.
per un antipasto per 4 persone: 1 polpo di circa 1 kg; 1/2 tazza di salsa di soia; 3 cucchiaini di zucchero; 3 cucchiai di mirin o vino bianco; senape per accompagnare.
ops....aggiornamento del 6 giugno 07: acqua sufficiente a coprire il polpo
pulire bene il polpo togliendo interiora, occhi e becco.
sfregarlo bene con sale fino e sciacquarlo accuratamente.
stenderlo su un tagliere e battere i tentacoli con un piccolo matterello.
versare in una capace casseruola tutti gli ingredienti a freddo e portare a bollore schiumando.
coprire a meta' e cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti, o finche' pungendo con uno stecco sia abbastanza morbido ma non sfatto.
spegnere e lasciar raffreddare completamente, anche fino a giorno seguente.
toglierlo dal suo brodo e servire tagliato a tocchetti accompagnando con un pizzico di senape.
devo dire che ha un aspetto bellissimo ma soprattutto è ottimo.
ciao a tutti
la foto è di pessima qualità, la mia digitale mi ha tradito oggi....e questa l'ho fatta con la telecamerina del Macbook. vabbè dai, non è pessima, certo speravo di fare una foto che rendesse giustizia al povero polpo.
Tajarin di Maria
......con 40 tuorli per chilo di farina
Ho avuto la fortuna di conoscere personalmente Maria, mitica cuoca di una storica Osteria di Bra. Da lei ho potuto imparare la preparazione dei suoi famosi Tajarin tagliati a mano e preparati con 40 tuorli d’uovo per chilo di farina, vi assicuro che non è uno scherzo. Soprattutto sono eccezionali da gustare con un semplice burro e qualche scaglia di tartufo bianco…. ☺
Possedendo un’impastatrice il lavoro non è per nulla faticoso, ma vi assicuro che quando ho imparato Maria mi ha trasmesso la ricetta originale, l’unica che lei esegue ritenendo un’eresia l’uso della macchina se non quella classica a manovella per stendere le sfoglie.
Nonostante i tuorli sembrino molti in assoluto, saranno appena sufficienti a ottenere un impasto sodo ed elastico, con una magnifica consistenza gommosa che non avrà bisono di ulteriore farina perché non appiccica affatto, di un colore giallo intenso davero particolare. E nella velocissima cottura manterrà sua caratteristica croccante che la ditingue daglle sfoglie classiche.
Impastando a mano farete fatica a far assorbire tutta la farina e potrebbe essere necessario aggiungere un tuorlo in più (ogni 40), al termine vi assicuro che avrete le braccia e le mani indolenzite, ma ne varrà la pena.
Per 6 persone vi basteranno
farina 400g
uova 16 tuorli
sale 15g
Impastate energicamente fino al completo assorbimento della farina, senza cedere alla tentazione di aggiungere acqua o albume ;-)
Appena avrete ottenuto una massa grumosa più o meno compatta, potete aiutarvi passando il composto che sarà piuttosto duro, diverse volte attraverso la macchinetta della sfoglia posizionata sullo spessore più grande, piegandola a metà o in 3 ogni passaggio, fino a ottenere un impasto liscio e bello elastico che inizierà a fromare delle piccolissime bollicine.
A questo punto dividetelo in 4 pezzi e senza più piegare la sfoglia stendete ogni pezzo partendo dallo spessore maggiore, e riducendo di una tacca ogni due passate, arrivando fino all’ultima e più sottile. Alla seconda o terza tacca, tagliate la sfoglia a metà per poterla maneggiare meglio, ne otterrete così 8 che avranno una lunghezza di circa 1 metro l’una.
Può essere necessaria pochissima farina per evitare che si appiccihi alla macchinetta, ma usatene davvero poca. Appoggiate le sfoglie ad asciugare leggermente mentre finite di stenderle tutte. Lo stendibiancheria è perfetto!! Metteteci sopra una tovaglia pultissima, se possibile non profumata di detersivo o ammorbidente.
Ora dovrete capire quando è il momento giusto per arrotolarla e tagliarla, l’asciugatura è una questione di sensibilità e dipende molto dal clima secco o umido. E’ impotante non farla asciugare troppo perché si romperebbe quando la arrotolate, e se è troppo umida si appiccicano gli strati e dopo il taglio non riuscireste a disfare le matasse.
Ogni sfoglia dovrà essere prima piegata e poi arrotolata su se stessa, per ottenere dei salcicciotti schiacciati che taglierete subito con un coltello (affilatissimo!), a sottilissime fette. Al termine avrete un matassina di tajarin arrotolati su loro stessi, che disferete con le dita, stendendoli sulla solita tovaglia pulita. Otterrete un magnifico groviglio di sottilissimi fili giallo oro, di dimensioni variabili e irregolari, una vera soddisfazione.
Poete conservarli per qualche giorno in frigo avvolti nella tovaglia e poi chiusi in un grande sacchetto di plastica. Surgelarli è un peccato e diventano fragilissimi, ma si può fare.
Cucinateli solo al momento, 2 o tre porzioni per volta al massimo.
Tuffateli per meno di un minuto in abbondante acqua bollente salata e scolateli pochissimo perché assorbono ancora moltissima acqua mentre li tirate in una larga padella con burro e salvia o meglio solo burro e tartufo in tavola. Ottimi anche con il sugo di Salciccia di Bra.
Alcuni amici li hanno già assaggiati e sanno che sono unici.
Li potete gustare qui
Osteria del Boccondivino
sito web
Via Mendicità 14 Bra (CN)
Telefono: 0172 425674
Chiusura: domenica e lunedì
Della stessa Cooperativa anche
L’Osteria dell’Arco ad Alba (CN)
sito web
che si trova in P.zza Savona, 5
Telefono: 0173 363974
e-mail: info@osteriadellarco.it
Ho avuto la fortuna di conoscere personalmente Maria, mitica cuoca di una storica Osteria di Bra. Da lei ho potuto imparare la preparazione dei suoi famosi Tajarin tagliati a mano e preparati con 40 tuorli d’uovo per chilo di farina, vi assicuro che non è uno scherzo. Soprattutto sono eccezionali da gustare con un semplice burro e qualche scaglia di tartufo bianco…. ☺
Possedendo un’impastatrice il lavoro non è per nulla faticoso, ma vi assicuro che quando ho imparato Maria mi ha trasmesso la ricetta originale, l’unica che lei esegue ritenendo un’eresia l’uso della macchina se non quella classica a manovella per stendere le sfoglie.
Nonostante i tuorli sembrino molti in assoluto, saranno appena sufficienti a ottenere un impasto sodo ed elastico, con una magnifica consistenza gommosa che non avrà bisono di ulteriore farina perché non appiccica affatto, di un colore giallo intenso davero particolare. E nella velocissima cottura manterrà sua caratteristica croccante che la ditingue daglle sfoglie classiche.
Impastando a mano farete fatica a far assorbire tutta la farina e potrebbe essere necessario aggiungere un tuorlo in più (ogni 40), al termine vi assicuro che avrete le braccia e le mani indolenzite, ma ne varrà la pena.
Per 6 persone vi basteranno
farina 400g
uova 16 tuorli
sale 15g
Impastate energicamente fino al completo assorbimento della farina, senza cedere alla tentazione di aggiungere acqua o albume ;-)
Appena avrete ottenuto una massa grumosa più o meno compatta, potete aiutarvi passando il composto che sarà piuttosto duro, diverse volte attraverso la macchinetta della sfoglia posizionata sullo spessore più grande, piegandola a metà o in 3 ogni passaggio, fino a ottenere un impasto liscio e bello elastico che inizierà a fromare delle piccolissime bollicine.
A questo punto dividetelo in 4 pezzi e senza più piegare la sfoglia stendete ogni pezzo partendo dallo spessore maggiore, e riducendo di una tacca ogni due passate, arrivando fino all’ultima e più sottile. Alla seconda o terza tacca, tagliate la sfoglia a metà per poterla maneggiare meglio, ne otterrete così 8 che avranno una lunghezza di circa 1 metro l’una.
Può essere necessaria pochissima farina per evitare che si appiccihi alla macchinetta, ma usatene davvero poca. Appoggiate le sfoglie ad asciugare leggermente mentre finite di stenderle tutte. Lo stendibiancheria è perfetto!! Metteteci sopra una tovaglia pultissima, se possibile non profumata di detersivo o ammorbidente.
Ora dovrete capire quando è il momento giusto per arrotolarla e tagliarla, l’asciugatura è una questione di sensibilità e dipende molto dal clima secco o umido. E’ impotante non farla asciugare troppo perché si romperebbe quando la arrotolate, e se è troppo umida si appiccicano gli strati e dopo il taglio non riuscireste a disfare le matasse.
Ogni sfoglia dovrà essere prima piegata e poi arrotolata su se stessa, per ottenere dei salcicciotti schiacciati che taglierete subito con un coltello (affilatissimo!), a sottilissime fette. Al termine avrete un matassina di tajarin arrotolati su loro stessi, che disferete con le dita, stendendoli sulla solita tovaglia pulita. Otterrete un magnifico groviglio di sottilissimi fili giallo oro, di dimensioni variabili e irregolari, una vera soddisfazione.
Poete conservarli per qualche giorno in frigo avvolti nella tovaglia e poi chiusi in un grande sacchetto di plastica. Surgelarli è un peccato e diventano fragilissimi, ma si può fare.
Cucinateli solo al momento, 2 o tre porzioni per volta al massimo.
Tuffateli per meno di un minuto in abbondante acqua bollente salata e scolateli pochissimo perché assorbono ancora moltissima acqua mentre li tirate in una larga padella con burro e salvia o meglio solo burro e tartufo in tavola. Ottimi anche con il sugo di Salciccia di Bra.
Alcuni amici li hanno già assaggiati e sanno che sono unici.
Li potete gustare qui
Osteria del Boccondivino
sito web
Via Mendicità 14 Bra (CN)
Telefono: 0172 425674
Chiusura: domenica e lunedì
Della stessa Cooperativa anche
L’Osteria dell’Arco ad Alba (CN)
sito web
che si trova in P.zza Savona, 5
Telefono: 0173 363974
e-mail: info@osteriadellarco.it
postato da: iLilli alle ore 19:48 | link | commenti (3)
categorie: primi, ricette, ristoranti, food, italy, piemonte, recipe, boccondivino, salciccia di bra, maria pagliasso, tajarin
categorie: primi, ricette, ristoranti, food, italy, piemonte, recipe, boccondivino, salciccia di bra, maria pagliasso, tajarin
cucina indiana - Chapati
Il chapati è il gustoso pane tradizionale non lievitato originario dell'India.
Come avrete capito ho una vera passione per le spezie in generale e credo che la cucina indiana ne sia l’emblema. Il profumo di un buon curry è per me irresistibile.
Ho potuto assaggiarne di veramente ottimi in un delizioso piccolo ristornate indiano-vegetariano di Londra molti anni fa che purtroppo non sarei più in grado di rintracciare, e una decina di versioni differenti in un villaggio delle Maldive che aveva un cuoco cingalese.
Riso e pane accompagnano tutti i piatti della cucina indiana e in particolare questo pane che non contiene lievito è di semplicissima escuzione, si presenta come una piada morbida sottile e tondeggiante e accompagna benissimo tutti i curry di carne e o verdura.
Va preparato e consumato subito caldo e morbido.
Preparazione: 15' Riposo: 120' Cottura: 15'
Ingredienti per 10/12 pezzi: 250 g (2 tazze) di farina integrale o semiintegrale più un poco per stendere l’impasto, acqua calda sufficiente per ottenere un impasto morbido e non appiccicoso (circa 1 tazza), 1 cucchiaino di sale, poco ghee (burro chiarificato) o burro/olio, ½ cucchiaino di cumino e coriandolo pestati al momento.
Mescolare farina e acqua (il sale se si vuole), poco olio, impastare bene ottenendo un impasto mobido e non appiccicoso. Formare una palla e lasciare riposare da un minimo di 2 ore a una notte intera.
Suddividere l’impasto in palline della dimensione di una grossa noce e stendere in dischi sottili di circa 12 cm di diamentro, mettendoli a riposare sotto una ciotola rovesciata o coperti di pellicola, mentre si stendono gli altri.
Riscaldare molto bene una padella dal fondo pesante e far cuocere ogni chapati per circa 1 minuto per lato, premendo i bordi con un canovaccio, vedrete formarsi delle bolle d’aria. Prendete il disco con una pinza e tenetelo sopra la fiamma diretta del gas per pochi secondi per lato e lo vedrete gonfiare leggremente.
Una volta cotti vanno unti leggermente da un solo lato con del ghee, e avvolti in un telo pulito per mantenerli morbidi.
Ieri sera li ho preprati come accompagnamento a un veloce curry di pollo e porri e riso bianco al vapore, ottimo piatto unico.
la marmellata di pere di Nonna Ines
questa è la ricetta originale della marmellata di pere di mia Nonna paterna, che ricordo come un'esile vecchietta, aveva però il carattere di un generale.
ha sempre vissuto schiavizzando sua sorella la quale, non essendosi mai spostata, viveva con cognato e nipoti, credo da sempre.
entrambe erano ottime cuoche e rimangono diversi quaderni con le ricette trascritte pazientemente dalla nipote, mia omonima zia Laura, altra zitella della famiglia....
la casa era circondata da terreni coltivati, con molti alberi da frutta e moltissime piante che producevano pere di ogni qualità, comprese quelle immangiabili da crude, ma ottime per produrre conserve.
le marmellate sono tutt'ora un rito di fine estate e questa di pere rimane, dopo quella di fichi, la mia preferita, seguita da quella di albicocche.
l'utilizzo di una parte di zucchero parzialmente caramellato, conferisce un sapore che io ho ormai fissato nella mia memoria gustativa e olfattiva. devo confessare che negli ultimi anni è sempre stata mia mamma a produrne pochi barattoli, sembra che piaccia solo a noi due, e me ne fa omaggio ogni anno di uno o due.
l'ultima produzione è di un mesetto fa e rimando l'apertura del prezioso barattolino, anche perchè una volta aperto a cucchiaiate lo finisco in un solo giorno.
INGREDIENTI: pere di tipo duro (non si devono disfare) kg 5, zucchero kg 1,5, succo e buccia di un limone, sale, poco alcool per liquori.
Sbucciare e pulire bene le pere,ridurle a fette o (io preferisco) cubetti, metterle al fuoco dolcissimo in una pentola dal fondo pesante della quale conoscete il peso esatto, e far consumare fino ad avere 3 kg di frutta cotta.
far caramellare al primo stadio la metà dello zucchero e aggiungerlo alle pere insieme al resto dello zucchero, cuocere ancora 5 minuti e prima di ritirare dal fuoco, aggiungere il succo e qualche pezzetto di buccia di limone, un pizzico di sale.
il procedimento originale prevedeva di farla freddare e invasarla coprendo con una carta velina e poi uno strato di alcool puro da liquori, io la invaso bollente, chiudo bene e capovolgo i barattoli fino a quando non sono freddi, creando una sorta di sottovuoto.
postato da: iLilli alle ore 15:13 | link | commenti (9)
categorie: ricette, marmellata, pere, recipe, nonna ines
categorie: ricette, marmellata, pere, recipe, nonna ines
la vellutata di zucca....speziata
giornate uggiose...freddoline
finalmente posso dare sfogo alla mia passione di "minestromane"
nella mia visita di sabato al mercatino degli ortolani, ho addocchiato una splendida zucca di un colore arancio intenso....non ho potuto resistere, un'enorme fetta è tornata a casa con me, e contando che il maritino detesta la zucca, adesso ho un pentolone pieno di zuppa...ho già pensato di surgelarla ma ho timore di rovinarla, è davvero buona.
la mia passione per le zucche è ormai una leggenda presso i miei familari, nell'orto semino sempre moltissime zucche di tutti i tipi perchè adoro vedere da un semino lo sviluppo di tutte quelle foglie verdi, di quei fiori che si aprono per tutta l'estate...e se sono fortunata, anche qualche....zucca ;-) riesce a crescere. Quest'anno solo una misera zucca...perciò mercato.
domenica mi sono prodotta in questa vellutata speziata, per ora la foto, al più presto anche la ricetta, che è davvero semplicissima.
eccola....
Ingredienti: polpa di zucca già pulita 1kg, 1 cipolla o cipollotto dolce, 1 grossa patata, sale, spezie. Per guarnire yogurt denso, olio, pepe.
Ho messo nella pentola a pressione i pezzettoni di zucca, la patata sbucciata e tagliata grossolanamente, la cipolla a pezzi, sale, acqua (o meglio un ottimo brodo di verdure) circa 1lt e 1/2, sufficiente a coprire le verdure, meglio scarseggiare ed eventualmente aggiungerne un po alla fine, così si è certi della densità.
Ho cotto il tutto per almeno 20 minuti dal fischio.
Una volta aperta la pentola, ho frullato bene con il frullatore a immerisione, aggiustato il sale e la densità, rimesso al fuoco e aggiunte le spezie...ora qui è un po difficile spiegare quali, anche perchè va molto a gusti. Io sono appassionata e ne ho scorte inesauribili prese nei vari viaggi...
Ho pestato nel mortaio un piccolissimo pizzico di semi di finocchio e semi di cumino, specie il cumino è difficile da dosare, se si eccede il sapore è sovrastante...insomma, il classico qb...
Poi ho utilizzato una miscela acquistata a Istambul, nel famoso Mercato delle Spezie. Mi hanno consigliato di utilizzarla sulle carni, ma con l'esperienza ho verificato che è ottima con molte verdure (specie con i cavoli).finalmente posso dare sfogo alla mia passione di "minestromane"
nella mia visita di sabato al mercatino degli ortolani, ho addocchiato una splendida zucca di un colore arancio intenso....non ho potuto resistere, un'enorme fetta è tornata a casa con me, e contando che il maritino detesta la zucca, adesso ho un pentolone pieno di zuppa...ho già pensato di surgelarla ma ho timore di rovinarla, è davvero buona.
la mia passione per le zucche è ormai una leggenda presso i miei familari, nell'orto semino sempre moltissime zucche di tutti i tipi perchè adoro vedere da un semino lo sviluppo di tutte quelle foglie verdi, di quei fiori che si aprono per tutta l'estate...e se sono fortunata, anche qualche....zucca ;-) riesce a crescere. Quest'anno solo una misera zucca...perciò mercato.
domenica mi sono prodotta in questa vellutata speziata, per ora la foto, al più presto anche la ricetta, che è davvero semplicissima.
eccola....
Ingredienti: polpa di zucca già pulita 1kg, 1 cipolla o cipollotto dolce, 1 grossa patata, sale, spezie. Per guarnire yogurt denso, olio, pepe.
Ho messo nella pentola a pressione i pezzettoni di zucca, la patata sbucciata e tagliata grossolanamente, la cipolla a pezzi, sale, acqua (o meglio un ottimo brodo di verdure) circa 1lt e 1/2, sufficiente a coprire le verdure, meglio scarseggiare ed eventualmente aggiungerne un po alla fine, così si è certi della densità.
Ho cotto il tutto per almeno 20 minuti dal fischio.
Una volta aperta la pentola, ho frullato bene con il frullatore a immerisione, aggiustato il sale e la densità, rimesso al fuoco e aggiunte le spezie...ora qui è un po difficile spiegare quali, anche perchè va molto a gusti. Io sono appassionata e ne ho scorte inesauribili prese nei vari viaggi...
Ho pestato nel mortaio un piccolissimo pizzico di semi di finocchio e semi di cumino, specie il cumino è difficile da dosare, se si eccede il sapore è sovrastante...insomma, il classico qb...
Questa miscela misteriosa contiene sicuramente cannella, chiodo di garofano, noce moscata e direi anche anice stellato...ma certamente c'è altro che non sono stata in grado di identificare...assomiglia alla "5 spezie" indiana...
Ne ho utilizzato tre pizzichini per tutta la minestra, e mi pare di aver trovato la giusta dose, perchè anche questa ha la tendenza a sovrastare.
Ho poi lasciato sobbollire per un po in modo che perdesse l'aria che incamera quando si frulla, e la consistenza resterebbe troppo "ariosa"
A questo punto ho servito in ciotole, guarnendo con un cucchaio di yogurt denso tipo greco che gli da un tocco di acidità che manca alla zucca dolce, poi ho servito con un giro di ottimo olio che mi è stato omaggiato (non scrivo più EVO....lo do per scontato)
Ho provato due verisoni, una con il pepe nero (turco ovviamente), profumatissimo ed è la mia preferita; la seconda con un pizzico di cannella...non era male nemmeno questa, ma certamente è molto strano il sapore e può non piacere, era un esperimento.
buona zuppa
Ne ho utilizzato tre pizzichini per tutta la minestra, e mi pare di aver trovato la giusta dose, perchè anche questa ha la tendenza a sovrastare.
Ho poi lasciato sobbollire per un po in modo che perdesse l'aria che incamera quando si frulla, e la consistenza resterebbe troppo "ariosa"
A questo punto ho servito in ciotole, guarnendo con un cucchaio di yogurt denso tipo greco che gli da un tocco di acidità che manca alla zucca dolce, poi ho servito con un giro di ottimo olio che mi è stato omaggiato (non scrivo più EVO....lo do per scontato)
Ho provato due verisoni, una con il pepe nero (turco ovviamente), profumatissimo ed è la mia preferita; la seconda con un pizzico di cannella...non era male nemmeno questa, ma certamente è molto strano il sapore e può non piacere, era un esperimento.
buona zuppa
postato da: iLilli alle ore 14:03 | link | commenti (7)
categorie: primi, ricette, food, yogurt greco, recipe, zucca minestra vellutata spezie
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La Pasta Reale...
Dovrò pur ricominciare a scrivere….il tempo è sempre pochissimo, specie per cucinare cose buone e fare le foto, però ogni tanto qualche esperimento lo faccio ancora.
Sulla scia mandorlosa di Zenzero, domenica ho provato a fare la Pasta Reale.
...l'impasto di mandorle e zucchero cotto che è la base di molti doci Siciliani, la Frutta Martorana, oltre che per la copertura della Cassata. Viene chiamata anche Marzapane.
Ho cercato sul mio libro “la cucina tradizionale Siciliana” di Anna Pomar, Ed. Biesse, comprato qualche anno fa in vacanza in Sicilia e che da allora utilizzo spesso perche pieno di ghiottonerie…come al solito io amo fare qualche variazione.
Ingredienti: mandorle pelate o farina di mandorle kg. 1, zucchero kg. 1, acqua gr. 250, aroma di Fior D’Arancio un cucchiaio oppure mezza bustina di vanillina.
Mettete in un pentolino dal fondo spesso l'acqua e lo zucchero e portate ad ebollizione lentamente, appena lo zucchero fila (primo stadio di cottura dello zucchero al piccolo filo, andando oltre lo zucchero potrebbe bruciarsi.) è il momento di togliere il dal fuoco.
Versare sulla farina di mandorle e gli aromi.
Rimescolate bene per amalgamare e poi versate la pasta sul tavolo di marmo, leggermente bagnato.
Appena fredda lavoratela a lungo finché non diventa liscia e compatta. Io l’ho preparata nel Kitchen Aid, mettendo dentro la farina di mandorla e versando lo zucchero cotto, impastato brevemente, lasciato raffreddare e poi impastato bene.
A questo punto potrete preparare con le apposite formine il dolce desiderato.
Ho fatto delle semplici palline con inserito un pinolo o un Pistacchio di Bronte, regalo di Sandra.
Purtroppo non ho fatto la foto, magari la aggiungo tra qualche gorno, prima di mangiarla tutta….ne sono golosissima.
Sulla scia mandorlosa di Zenzero, domenica ho provato a fare la Pasta Reale.
...l'impasto di mandorle e zucchero cotto che è la base di molti doci Siciliani, la Frutta Martorana, oltre che per la copertura della Cassata. Viene chiamata anche Marzapane.
Ho cercato sul mio libro “la cucina tradizionale Siciliana” di Anna Pomar, Ed. Biesse, comprato qualche anno fa in vacanza in Sicilia e che da allora utilizzo spesso perche pieno di ghiottonerie…come al solito io amo fare qualche variazione.
Ingredienti: mandorle pelate o farina di mandorle kg. 1, zucchero kg. 1, acqua gr. 250, aroma di Fior D’Arancio un cucchiaio oppure mezza bustina di vanillina.
Mettete in un pentolino dal fondo spesso l'acqua e lo zucchero e portate ad ebollizione lentamente, appena lo zucchero fila (primo stadio di cottura dello zucchero al piccolo filo, andando oltre lo zucchero potrebbe bruciarsi.) è il momento di togliere il dal fuoco.
Versare sulla farina di mandorle e gli aromi.
Rimescolate bene per amalgamare e poi versate la pasta sul tavolo di marmo, leggermente bagnato.
Appena fredda lavoratela a lungo finché non diventa liscia e compatta. Io l’ho preparata nel Kitchen Aid, mettendo dentro la farina di mandorla e versando lo zucchero cotto, impastato brevemente, lasciato raffreddare e poi impastato bene.
A questo punto potrete preparare con le apposite formine il dolce desiderato.
Ho fatto delle semplici palline con inserito un pinolo o un Pistacchio di Bronte, regalo di Sandra.
Purtroppo non ho fatto la foto, magari la aggiungo tra qualche gorno, prima di mangiarla tutta….ne sono golosissima.
Una grigliata diversa
Con la bella sagione, se il tempo lo permette e trovo qualche volontario (Rob ) che si occupi della brace, cerco di preparare qualche piccola grigliata, non troppa gente altrimenti chi cucina rimane schiavo della grilia per tutto il giorno.
Non ho mai amato troppo le classiche braciole o costine, anche se devo ammettere che nella mia zona si mangia della carne davvero buonissima.
Preferisco mettere sulla griglia cose differenti, partendo dalla ormai famosa Salciccia di Bra
che, come dice il sito del Consorzio di Tutela e Valorizzazione è "preparata con carni magre di bovino e grasso suino. Un tempo veniva preparata solo con carne bovina, poichè nel vicino comune di Cherasco esisteva un importante comunità ebraica, che si approvvigionava presso il mercato braidese ed esigeva insaccati senza carne suina. Questa tradizione pare sia stata ufficializzata da un Regio Decreto, emanato a seguito dello Statuto Albertino, che autorizzava i macellai di Bra a utilizzare carne bovina nella preparazione della salciccia fresca, unico caso in Italia, proibendo nel contempo la produzione di salsiccce bovine in tutto il territorio."
Naturalmente si può mangiare cruda quando è freschissima, e lo sa bene anche Niko e chi è stato al Peperaduno ......
ma le due preparazioni che preferisco sono le BRACIOLETTINE SICILIANE e l'ADANA KEBAB
Per le
BRACIOLETTINE SICILIANE (Ricetta della Zia Adriana Lanza di Samonà)
Servono delle normali fettine di carne come quelle per le cotolette.
Si prepara un composto abbondante con:
RICETTA BASE
pane grattuggiato
caciocavallo o parmigiano grattuggiato
erbette fresche miste
olio, sale e pepe
ALLA PIZZAIOLA
aggiungere
origano
poco pomodoro a dadini
PICCANTINE (le mie preferite)
aggiungere
peperoncino
passoline e pinoli
Potete anche soffriggere della cipolla e poi unire il pangrattato e tostarlo leggermente nella stessa padella.
Potrete aggiungere olive, capperi, pomodorini secchi a pezzetti, altri tipi di formaggio ecc….
Il composto deve essere piuttosto asciutto (come dell’impanatura normale) ma ben condito.
Si prendono le fettine e si ungono abbondantemente con olio e si rotolano da tutti I lati nel composto preferito, si arrotolano su loro stesse cercando di far rimanere eventuali pezzetti all’interno.
Si infilzano su degli spiedini, volendo alternate con foglie di alloro e fette di cipolla.
Sulla brace o in forno.
Nella versione al forno si possono lasciare aperte e disposte disordiantamente come straccetti nella pirofila.
ADANA KEBAB (Spiedini piccanti di carne tritata: Turchia)
Mescolare 500 gr di carne tritata non troppo magra con:
1 cipolla di tropea tritata fine (affettatela e mettetela a bagno per 1/2 ora, poi la strizzate bene e la tritate: diventa meno forte);
2 cucchiaini rasi di peperoncino piccante o paprica dolce;
4 o 5 gocce di tabasco;
1 cucchiaio di olio:
sale, pepe.
Se il composto fosse troppo morbido potete aggiungere 1 pugnetto di pane grattato.
Dividete in 4 e formate dei salsicciotti allungati;
infilzateli su spiedini a lama piatta oppure su due spiedini accostati, comprimere bene ungendosi le mani e aiutandosi con un foglio di carta da forno;
mettere in frigo almeno 1 ora in modo che il tutto si compatti bene;
ungerli bene e arrostire sulla griglia aspettando che siano ben rosolati per poterli girare senza romperli.
Si servono anche nel panino con cipolle, pomodori e peperoni.
Scusate le foto indecenti, ho cercato di sottrarre il cibo per farle ma gli ospiti sono stati più veloci.
Buone grigliate
) che si occupi della brace, cerco di preparare qualche piccola grigliata, non troppa gente altrimenti chi cucina rimane schiavo della grilia per tutto il giorno.Non ho mai amato troppo le classiche braciole o costine, anche se devo ammettere che nella mia zona si mangia della carne davvero buonissima.
Preferisco mettere sulla griglia cose differenti, partendo dalla ormai famosa Salciccia di Bra
che, come dice il sito del Consorzio di Tutela e Valorizzazione è "preparata con carni magre di bovino e grasso suino. Un tempo veniva preparata solo con carne bovina, poichè nel vicino comune di Cherasco esisteva un importante comunità ebraica, che si approvvigionava presso il mercato braidese ed esigeva insaccati senza carne suina. Questa tradizione pare sia stata ufficializzata da un Regio Decreto, emanato a seguito dello Statuto Albertino, che autorizzava i macellai di Bra a utilizzare carne bovina nella preparazione della salciccia fresca, unico caso in Italia, proibendo nel contempo la produzione di salsiccce bovine in tutto il territorio."
Naturalmente si può mangiare cruda quando è freschissima, e lo sa bene anche Niko e chi è stato al Peperaduno ......
ma le due preparazioni che preferisco sono le BRACIOLETTINE SICILIANE e l'ADANA KEBAB
Per le
BRACIOLETTINE SICILIANE (Ricetta della Zia Adriana Lanza di Samonà)
Servono delle normali fettine di carne come quelle per le cotolette.
Si prepara un composto abbondante con:
RICETTA BASE
pane grattuggiato
caciocavallo o parmigiano grattuggiato
erbette fresche miste
olio, sale e pepe
ALLA PIZZAIOLA
aggiungere
origano
poco pomodoro a dadini
PICCANTINE (le mie preferite)
aggiungere
peperoncino
passoline e pinoli
Potete anche soffriggere della cipolla e poi unire il pangrattato e tostarlo leggermente nella stessa padella.
Potrete aggiungere olive, capperi, pomodorini secchi a pezzetti, altri tipi di formaggio ecc….
Il composto deve essere piuttosto asciutto (come dell’impanatura normale) ma ben condito.
Si prendono le fettine e si ungono abbondantemente con olio e si rotolano da tutti I lati nel composto preferito, si arrotolano su loro stesse cercando di far rimanere eventuali pezzetti all’interno.
Si infilzano su degli spiedini, volendo alternate con foglie di alloro e fette di cipolla.
Sulla brace o in forno.
Nella versione al forno si possono lasciare aperte e disposte disordiantamente come straccetti nella pirofila.
ADANA KEBAB (Spiedini piccanti di carne tritata: Turchia)
Mescolare 500 gr di carne tritata non troppo magra con:
1 cipolla di tropea tritata fine (affettatela e mettetela a bagno per 1/2 ora, poi la strizzate bene e la tritate: diventa meno forte);
2 cucchiaini rasi di peperoncino piccante o paprica dolce;
4 o 5 gocce di tabasco;
1 cucchiaio di olio:
sale, pepe.
Se il composto fosse troppo morbido potete aggiungere 1 pugnetto di pane grattato.
Dividete in 4 e formate dei salsicciotti allungati;
infilzateli su spiedini a lama piatta oppure su due spiedini accostati, comprimere bene ungendosi le mani e aiutandosi con un foglio di carta da forno;
mettere in frigo almeno 1 ora in modo che il tutto si compatti bene;
ungerli bene e arrostire sulla griglia aspettando che siano ben rosolati per poterli girare senza romperli.
Si servono anche nel panino con cipolle, pomodori e peperoni.
Scusate le foto indecenti, ho cercato di sottrarre il cibo per farle ma gli ospiti sono stati più veloci.
Buone grigliate
postato da: iLilli alle ore 09:41 | link | commenti (12)
categorie: ricette, turchia, carne, food, italy, recipe, grigliata, salciccia di bra, adana kebab
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