Delicious
cucinare e mangiare buon cibo bevendo buon vino e chiaccherando con persone che fanno stare bene
BACCALA' ALLA VICENTINA
Stoccafisso e baccalà, nelle ricette regionali li troviamo utilizzati in molte preparazioni ma se io genovese di Genova ho sempre chiamato baccalà il merluzzo salato e stoccafisso quello secco, scopro che in Veneto utilizzano i termini al contario ma mi e' anche venuto il dubbio che forse non è sempre cosi' e magari qualche commentatore mi puo' illuminare.
In ogni caso il baccala' alla vicentina prevede l'utilizzo dello stoccafisso, ossia il merluzzo secco, preferibilmente di qualità ragno e possibilmente gia' bagnato dal vostro pescivendolo di fiducia, che altrimenti la vostra cucina prendera' un odorino che non sto qui a descrivere e i tempi si allungano notevolmente.
Scusate per la foto, è terribile ma ho potuto farla solo il giorno successivo quando ormai la preparazione era diventata un pastone....ma a dire il vero era piu' buona del giorno prima.
Allora, veniamo alla ricetta
"BACALÀ ALLA VICENTINA"
Ricetta approvata dalla "Venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina".
Ingredienti per 12 persone:
kg. 1 di stoccafisso secco; g. 500 di cipolle; litri 1 d'olio d'oliva extra vergine; 3-4 acciughe; 1/2 litro di latte fresco; poca farina bianca; g. 5O di formaggio grana grattugiato; un ciuffo di prezzemolo tritato; sale e pepe.
Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle.
Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti, per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila, (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto), ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
In termine vicentino questa fase di cottura si chiama "pipare".
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Servire ben caldo con polenta in fetta: il "bacalà alla vicentina" è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.
In ogni caso il baccala' alla vicentina prevede l'utilizzo dello stoccafisso, ossia il merluzzo secco, preferibilmente di qualità ragno e possibilmente gia' bagnato dal vostro pescivendolo di fiducia, che altrimenti la vostra cucina prendera' un odorino che non sto qui a descrivere e i tempi si allungano notevolmente.
Scusate per la foto, è terribile ma ho potuto farla solo il giorno successivo quando ormai la preparazione era diventata un pastone....ma a dire il vero era piu' buona del giorno prima.
"BACALÀ ALLA VICENTINA"
Ricetta approvata dalla "Venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina".
Ingredienti per 12 persone:
kg. 1 di stoccafisso secco; g. 500 di cipolle; litri 1 d'olio d'oliva extra vergine; 3-4 acciughe; 1/2 litro di latte fresco; poca farina bianca; g. 5O di formaggio grana grattugiato; un ciuffo di prezzemolo tritato; sale e pepe.
Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle.
Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti, per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila, (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto), ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
In termine vicentino questa fase di cottura si chiama "pipare".
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Servire ben caldo con polenta in fetta: il "bacalà alla vicentina" è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.
cucina giapponese: polpo stufato (tako no yawarakani)
aggiornamento: finalmente una foto decente
innanzitutto ringrazio chi ha ancora la pazienza e la costanza di passare a sbirciare il blog che giace trascurato. il lavoro mi obbliga a stare davanti al Mac per 8 ore al giorno e l'ufficio dista 1 ora di auto....arrivo a casa e il tempo vola, così è il blog a farne le spese...peccato.
Però ogni tanto riesco anche a cucinare...e mangiare
, se non sono troppo sfortunata faccio anche delle discrete foto ai piatti.
questa ricetta proviene dal solito adorato libro di Gaziana Canova Tura, "IL GIAPPONE IN CUCINA" supermanuali oscar mondadori, credo ormai fuori collana. la ricetta come sempre l'ho modificata un po.
Io ho trovato un magnifico polpo fresco da un chilo e mezzo ma vanno benissimo anche polpi piccoli, l'importante è che siano freschi e non scongelati.
per un antipasto per 4 persone: 1 polpo di circa 1 kg; 1/2 tazza di salsa di soia; 3 cucchiaini di zucchero; 3 cucchiai di mirin o vino bianco; senape per accompagnare.
ops....aggiornamento del 6 giugno 07: acqua sufficiente a coprire il polpo
pulire bene il polpo togliendo interiora, occhi e becco.
sfregarlo bene con sale fino e sciacquarlo accuratamente.
stenderlo su un tagliere e battere i tentacoli con un piccolo matterello.
versare in una capace casseruola tutti gli ingredienti a freddo e portare a bollore schiumando.
coprire a meta' e cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti, o finche' pungendo con uno stecco sia abbastanza morbido ma non sfatto.
spegnere e lasciar raffreddare completamente, anche fino a giorno seguente.
toglierlo dal suo brodo e servire tagliato a tocchetti accompagnando con un pizzico di senape.
devo dire che ha un aspetto bellissimo ma soprattutto è ottimo.
ciao a tutti
la foto è di pessima qualità, la mia digitale mi ha tradito oggi....e questa l'ho fatta con la telecamerina del Macbook. vabbè dai, non è pessima, certo speravo di fare una foto che rendesse giustizia al povero polpo.
innanzitutto ringrazio chi ha ancora la pazienza e la costanza di passare a sbirciare il blog che giace trascurato. il lavoro mi obbliga a stare davanti al Mac per 8 ore al giorno e l'ufficio dista 1 ora di auto....arrivo a casa e il tempo vola, così è il blog a farne le spese...peccato.
Però ogni tanto riesco anche a cucinare...e mangiare
, se non sono troppo sfortunata faccio anche delle discrete foto ai piatti.questa ricetta proviene dal solito adorato libro di Gaziana Canova Tura, "IL GIAPPONE IN CUCINA" supermanuali oscar mondadori, credo ormai fuori collana. la ricetta come sempre l'ho modificata un po.
Io ho trovato un magnifico polpo fresco da un chilo e mezzo ma vanno benissimo anche polpi piccoli, l'importante è che siano freschi e non scongelati.
per un antipasto per 4 persone: 1 polpo di circa 1 kg; 1/2 tazza di salsa di soia; 3 cucchiaini di zucchero; 3 cucchiai di mirin o vino bianco; senape per accompagnare.
ops....aggiornamento del 6 giugno 07: acqua sufficiente a coprire il polpo
pulire bene il polpo togliendo interiora, occhi e becco.
sfregarlo bene con sale fino e sciacquarlo accuratamente.
stenderlo su un tagliere e battere i tentacoli con un piccolo matterello.
versare in una capace casseruola tutti gli ingredienti a freddo e portare a bollore schiumando.
coprire a meta' e cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti, o finche' pungendo con uno stecco sia abbastanza morbido ma non sfatto.
spegnere e lasciar raffreddare completamente, anche fino a giorno seguente.
toglierlo dal suo brodo e servire tagliato a tocchetti accompagnando con un pizzico di senape.
devo dire che ha un aspetto bellissimo ma soprattutto è ottimo.
ciao a tutti
la foto è di pessima qualità, la mia digitale mi ha tradito oggi....e questa l'ho fatta con la telecamerina del Macbook. vabbè dai, non è pessima, certo speravo di fare una foto che rendesse giustizia al povero polpo.
Pesce crudo: Sgombro all’aceto (Shimesaba)
Adoro la cucina giapponese… e so di non essere l’unica ;), qualche anno fa mi sono iscritta ad un corso di cucina giapponese organizzato, a Torino, da Chef Kumalè.
Partivo la sera e facevo 60 km per andare a lezione, poi si consumava ciò che si era preparato. Tornavo a notte inoltrata. Ne sono rimasta entusiasta.
Con rammarico ho scoperto di non trovare più i miei appunti, avrei voluto scrivere il nome della ragazza giapponese che tenne il corso…e soprattutto le ricette che ci aveva lasciato.
Dopo quella esperienza, ho iniziato a cucinare alcune cose con regolarità, in particolare il riso bianco al vapore è diventato una cosa sempre presente nel mio frigo.
Uno dei libri di cucina che fanno parte della mia libreria, è “il Giappone in cucina” di Graziana Canova Tura, edito da Oscar Mondadori e ormai introvabile, dato che non lo ristampano da un po.
Io l’ho trovato come fondo di magazzino.
E’ scritto con cura, è frutto di un grosso lavoro di ricerca, l’autrice ha vissuto in Giappone per qualche mese.
Certo non ha tutte quelle foto superfighe che si vedono adesso sui libri, ha pochi e accurati disegni esplicativi, io l’ho letto come fosse un romanzo (cosa che peraltro faccio con tutti i libri di cucina :), lo adoro, lo apro spesso e ho provato diverse ricette.
Kyoto, per mille anni capitale del Giappone, è lontana dal mare e nei secoli passati non poteva avere, sui suoi mercati, del pesce veramente fresco. Gli abitantdi questa splendida e raffinata città escogitarono diversi metodi per conservare il pesce, in particolare lo sgombro, di cui sono ricche le acque giapponesi ma che è facilmente deteriorabile. Veniva salato e poi, giunto a destinazione, marinato nell’aceto prima di essere servito. L’antichissima ricetta che segue è quindi un classico.
Pesce crudo: Sgombro all’aceto (Shimesaba)
Preparazione: 40 min.;Marinatura:10 min.;Riposo: 3 ore
Ingredienti: 2 sgombri, circa 600 g; daikon 100 g; carota 60 g;
marinata: aceto 1 tz; zucchero 4 C; sale 2 c
salsa: aceto 1 tz; zucchero 4 C; salsa di soia 1 C
tagliare la testa ai pesci, pulirli e lavarli. Ricavarne i filetti, senza la lisca, porli su un piatto con la pelle in basso, salarli e lasciarli riposare ben chiusi, 3 ore in frigorifero.
Pelare e tagliare la carota e il daikon a fili sottilissimi, mettendoli separatemante in due ciotole di acqua fredda ad ammorbidire.
Mescolare gli ingredienti della salsa e metterli da parte.
Togliere il pesce dal frigo e sciacquarlo velocemente in acqua fredda.
Preparare la marinata e porvi i filetti e insaporire per 10 minuti (anche per qualche ora se si preferisce più marinato), scolarli appoggiarli sul tagliere e togliere delicatamente tutte le spine con l’apposita pinzetta, seguendo l’inclinazione.
Voltare i filetti con la pelle all’insù e sollevarla partendo dalla parte dell’attaccatura della testa, tirare verso il basso per toglirla tutta. Il pesce rimarrà lucido e argentato.
Tagliare a fette sottili, cominciando dalla coda e disporre su un piatto rettangolare, ben accostate, mantenendo la forma del filetto.
Spremere il daikon e la carota in una pezzuola, guarnire il piatto con due mucchietti di questa verdura, versare sopra il pesce un po di salsa e servire con altra salsa per intingere i pezzi.
Si può servire con un pizzico di zenzero grattuggiato sciolto nella salsa
è ottimo anche per fare il sushi (Sabazushi)
SALMONE MARINATO
visto che in giro per i vari foodblog ne ho viste alcune versioni
ho voluto provare questa che ho visto fare da Igles Corelli
tempo fa su Gambero Rosso Channel.
devo dire che ha riscosso un grande successo la sera di Capodanno
SALMONE MARINATO
- Un filetto di salmone fresco senza spine, toglierle tutte con la pinzetta, e senza squame, toglierle tutte sotto l’acqua corrente.
- Cospargere di una miscela di 1/2 sale e 1/2 zucchero in una quantità come fosse una panatura. (circa 4 cucchiai)
- Aggiungere a piacere semini di finocchio, coriandolo, pepe nero, fettine di zenzero fresco, o altre erbe aromatiche fresche
- Coprire di fette di arancia o lime o pompelmo sottili.
Io ho fatto un filetto di salmone con coriandolo, finocchio e arancia, e un filettone di trota salmonata con zenzero fresco.
- Lasciare in frigo, coperto con pellicola per 24/48 ore.
- Togliere dalla marinata, lavare un po e asciugare bene.
- Tagliare a grossi cubi scartando la pelle, condire con olio e chicchi d’uva o altra frutta fresca a scelta.
- Io l’ho affettato sottile e disposto le fettine in un piatto, guarnito con spicchi di pompelmo rosa e giallo e condito con olio e limone (controllare il sale)
- La ricetta prevedeva di cospargere anche con scaglie di cocco fresco oppure semi di sesamo.
- Servire abbinato a quenelle di formaggio bianco fresco (oppure con formaggio di yoghurt) condito con origano olio e pepe o anche con burro freschissimo.
- Accompagnato da fette sottilissime di pane unte di olio e tostate in forno
Buon appetito
