Delicious
cucinare e mangiare buon cibo bevendo buon vino e chiaccherando con persone che fanno stare bene
BACCALA' ALLA VICENTINA
Stoccafisso e baccalà, nelle ricette regionali li troviamo utilizzati in molte preparazioni ma se io genovese di Genova ho sempre chiamato baccalà il merluzzo salato e stoccafisso quello secco, scopro che in Veneto utilizzano i termini al contario ma mi e' anche venuto il dubbio che forse non è sempre cosi' e magari qualche commentatore mi puo' illuminare.
In ogni caso il baccala' alla vicentina prevede l'utilizzo dello stoccafisso, ossia il merluzzo secco, preferibilmente di qualità ragno e possibilmente gia' bagnato dal vostro pescivendolo di fiducia, che altrimenti la vostra cucina prendera' un odorino che non sto qui a descrivere e i tempi si allungano notevolmente.
Scusate per la foto, è terribile ma ho potuto farla solo il giorno successivo quando ormai la preparazione era diventata un pastone....ma a dire il vero era piu' buona del giorno prima.
Allora, veniamo alla ricetta
"BACALÀ ALLA VICENTINA"
Ricetta approvata dalla "Venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina".
Ingredienti per 12 persone:
kg. 1 di stoccafisso secco; g. 500 di cipolle; litri 1 d'olio d'oliva extra vergine; 3-4 acciughe; 1/2 litro di latte fresco; poca farina bianca; g. 5O di formaggio grana grattugiato; un ciuffo di prezzemolo tritato; sale e pepe.
Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle.
Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti, per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila, (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto), ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
In termine vicentino questa fase di cottura si chiama "pipare".
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Servire ben caldo con polenta in fetta: il "bacalà alla vicentina" è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.
In ogni caso il baccala' alla vicentina prevede l'utilizzo dello stoccafisso, ossia il merluzzo secco, preferibilmente di qualità ragno e possibilmente gia' bagnato dal vostro pescivendolo di fiducia, che altrimenti la vostra cucina prendera' un odorino che non sto qui a descrivere e i tempi si allungano notevolmente.
Scusate per la foto, è terribile ma ho potuto farla solo il giorno successivo quando ormai la preparazione era diventata un pastone....ma a dire il vero era piu' buona del giorno prima.
"BACALÀ ALLA VICENTINA"
Ricetta approvata dalla "Venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina".
Ingredienti per 12 persone:
kg. 1 di stoccafisso secco; g. 500 di cipolle; litri 1 d'olio d'oliva extra vergine; 3-4 acciughe; 1/2 litro di latte fresco; poca farina bianca; g. 5O di formaggio grana grattugiato; un ciuffo di prezzemolo tritato; sale e pepe.
Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle.
Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti, per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila, (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto), ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
In termine vicentino questa fase di cottura si chiama "pipare".
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Servire ben caldo con polenta in fetta: il "bacalà alla vicentina" è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.
