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Ho ricevuto il gradito regalo di 4 meravigliosi mazzi di basilico freschissimo direttamente dalla Liguria, la mia terra d'origine. Le mie sorelle che vivono la quando "salgono" a trovarci lo portano se è stagione, e in cambio portano a Genova ottima carne e Salciccia di Bra.

Mazzi grandi che equivalgono a 10 mazzetti, con belle foglie medie e concave, verdissime e profumate, in cucina si è sparso un profumo intenso mentre pulivo i mazzetti, tutti incartati bene e confezionati ne loro sacchetto con il marchio "denominazione d'origine protetta", ho così deciso di preparare IL PESTO, una bella scorta e surgelarne una parte anche se perde in parte il bel colore verde brillante.

Ho il mortaio di marmo, l'ho anche utilizzato a volte per fare il pesto ma è davvero poco pratico e forse non sono esperta sull'uso. Cosi' il pesto lo faccio sempre nel frullatore, mi è anche capitato di farlo a mano con il solo coltello e grattugia e il risultato è stato ottimo. La differenza fondamentale sta nel fatto che nel mortaio le foglie vengono stracciate dal ruotare del pestello cosi' da far uscire gli oli essenziali del basilico, e non tagliate dalle lame cosa che determina la differenza del sapore, ma tant'e'...se avete il mortaio potete provare.

Le dosi io non le ho precise perche' sono sempre andata a occhio ma cerco di riassumere quello che ho fatto oggi, tenete conto che 4 mazzi sono davvero tanti, una volta puliti e stesi ad asciugare riempivano un canovaccio. Con ogni mazzo di questi ci viene un pesto che potrebbe bastare per 4 o 6 persone a seconda della preparazione finale.

Vi serve un buon frullatore e una grattugia per il parmigiano. Io preferisco grattare il parmigiano a mano con la grattugia e se possibile non con il frullatore perchè il risultato è diverso e si sentono i granuli di formaggio. Il basilico, una volta pulito va lavato velocemente e asciugato bene, steso su un canovaccio in modo da non schiacciare le foglie.

Mettete nel frullatore i pinoli e l'aglio a fettine per primi e frullate bene con un poco di olio. A questo punto allungate con altro olio e iniziate a mettere il basilico e il sale e aggiungete l'olio mano a mano per ottenere una salsa molto fluida. Non mi piace quando il pesto è troppo fine, quindi è bene frullare il minimo indispensabile cercando di non renderlo un omogeneizzato.

A questo punto c'e' un trucco che ho imparato in un ristorante, ma potete usarlo solo se il pesto lo utilizzate subito e non lo surgelate: aggiungete due o tre cubetti di ghiaccio pestato, frullate ancora per un istante e il colore rimane verdissimo.

All'ultimo aggiungete il parmigiano, mescolate bene e aggiustate il sale. La ricetta orginale prevede un misto di parmigiano e pecorino.

Si mantiene diversi giorni in un barattolo di vetro e ben coperto di olio, oppure nel surgelatore facendolo ghiacciare prima nei contenitori per i cubetti di ghiaccio e poi nei sacchetti, lasciando scongelare a temperatura ambiente quando serve.

L'uso classico e' come condimento delle trofie o le linguine con aggiunte di pezzettini di patata e fagiolini nella cottura della pasta, a Genova e' servito come condimento dei fazzoletti di seta "i mandilli de saea", lasagne fresche scolate e impiattate con abbondante pesto, oppure per rifinire il minestrone meglio se intiepidito.

Preparate la scodella dove la condirete, con un pezzetto di burro e il pesto, un cucchiaio abbondante a porzione. Al momento di scolare la pasta cercate di non scolarla completamente o di tenere un po' di acqua di cottura per diluire il condimento. Portate in tavola e impiattate subito altrimenti diventano una mappazza...

mmmmm....senti che profumo, per favore non eliminate l'aglio completamente  

Una versione rustica e velocissima da fare in estate quando i vasi di basilico sul balcone sono nel pieno della produzione e non avete voglia di mettere a mezzo tutta l'attrezzatura: mettete nella zuppiera 2 o 3 spicchi d'aglio tagliati a meta', pinoli schiacciati con il dorso del coltello e un po di olio buono. Tagliate al momento a coltello sul tagliere con il sale grosso e abbondanti foglie di basilico, scolare velocemente la pasta e gettarla bollente nella zuppiera, condire con abbondante olio e parmigiano e servire subito aggiungendo poca acqua di cottura se serve.