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cucina cinese: orata al vapore nel cestello di bambù
Mi trovavo in costa azzurra in una gita scolastica del liceo, un un grande supermercato facevano una vendita di cineserie per la cucina, a quel tempo davvero insolita.
Non ho potuto resistere, lo stesso giorno ho comprato anche un paio di bacchette lunghe di bambù di quelle per cucinare, e una sorta di "mestolo" di griglia di ferro e manico sempre in bambù. Anche questi non avrei immaginato di utilizzarli e invece li utilizzo praticamente ogni giorno.
Questi oggetti andavano a iniziare una lunga serie di "caccavelle" culinarie che negli anni si è parecchio arricchita.
I cestelli prendono polvere per gran parte dell'anno ma almeno 5 o 6 volte l'anno li spolvero e li uso perché sono davvero perfetti per cucinare a vapore.
Va fatto un trattamento prima di usarli perchè tendono a seccare e il vapore si disperde, ci sono due metodi: il primo prevede un immersione in acqua per almeno mezz'oretta, il secondo che utilizzo io è semplicemente quello di metterli sul vapore sempre mezz'ora prima dell'uso.
Le fibre del bambù si gonfiano e il vapore viene trattenuto e gli alimenti cuociono meglio.
Vanno messi in wok o una pentola simile, in modo che restino ben appoggiati all'interno. L'acqua deve arrivare fino al bordo inferiore del cestello, si deve intravedere appena e non deve ridursi troppo altrimenti si brucia il bambù. Il vapore deve attraversare il cestello per una mezz'ora quindi potrebbe servire un aggiunta di acqua.
La ricetta è davvero molto semplice, cosa fondamentale è trovare il pesce freschissimo e se possibile ve lo fate pulire da interiora e squame ecc..
Alcuni ingredienti tipicamente orientali possono essere facilmente sostituiti con altri più facili da reperire o più a nostro gusto, quindi non è proprio cinese ma di ispirazione cinese....
1 orata pulita per persona
1 mazzetto di prezzemolo con il gambo
1 pezzetto di zenzero fresco
1 cucchiaio di olio e.v. di oliva
2 cucchiai di vino bianco
per il condimento
3 cucchiai di salsa di soia chiara
2 cucchiai di vino bianco
2 cucchiai di acqua
poche gocce di olio di sesamo
1 cucchiaino di zucchero
Mescolare gli ingredienti per il condimento e lasciare da parte.
Asciugare il pesce, disporre sul fondo di un piatto i gambi del prezzemolo e le foglie all'interno del pesce. Appoggiare il pesce sui gambi di prezzemolo, spruzzarlo con il vino bianco, grattugiare sopra lo zenzero.
Fasciare la coda con la stagnola serve a evitare che tocchi il cestello trasmettendo l'odore.
Una volta che il cestello è pronto, introdurre i piatti con il pesce, chiudere bene e calcolare 8 minuti. Nel frattempo scaldare il condimento.
Quando il pesce è pronto, togliere dal cestello, disporre nel piatto, condire con l'olio crudo e servite con il condimento scaldato, da aggiungere a piacere.
Se volete potete decorare con altro prezzemolo e zenzero grattugiato al momento.
Il sapore è delicatissimo e il condimento leggermente dolce, abbinato al profumo dello zenzero e dell'olio sesamo, da' un tocco orientale leggerissimo.
Ottimo accompagnato a semplice riso bianco, perfetto anche per la mia dieta.
Chicken Wings - ali di pollo al forno
semplici economiche, veloci e golose.
Il costo si aggira sui 3 euro al chilo (12 alette circa) e dovrete calcolare 1kg ogni 2 persone se è il piatto principale.
1kg di alette di pollo
1 o 2 cucchiai di Tabasco
1 cucchiaio di Worcestershire sauce
1 cucchiaino di miele
sale e pepe
olio extravergine di oliva
Pulire dalle piumette residue, tolta la punta (può servire per un brodo) e separare le due parti.
Sciacquare velocemente e tamponare con carta da cucina, mettere in una ciotola o un sacchetto di plastica, condire con le salse, sale e pepe e mescolare bene. Se avete tempo lasciare marinare qualche ora altrimenti si possono cucinare subito.
Infilare i pezzi su degli spiedi in modo da poterle girare con facilità, i pezzi non troppo vicini tra loro, spennellare di olio senza esagerare dato che sono abbastanza grasse.
Cuocere nel forno già caldissimo per 20 minuti da un lato e poi girare e cuocere altri 15 minuti dall'altro, devono arrostire molto bene e creare un sughetto appiccicoso sul fondo della teglia.
Servire con patate al forno che solitamente produce il marito che ne è goloso :)
Cucina turca: Antep Ezme o Antep Salata (insalata piccante)
Tradizionalmente i pasti in Turchia si aprono con antipasti (Meze) e insalate (Salatlar) e la varietà è infinita. Ogni regione ha le sue specialità e la regione di Gaziantep (o Antep) è famosa per la sua cucina.
Nei ristorantini tradizionali (Lokanta) esiste una vetrina refrigerata con i piatti pronti e in vista, da scegliere prima di sedersi a tavola.
Questo è uno dei piatti turchi che maggiormente mi ricorda la vacanza a causa del suo profumo intenso e del sapore piccantino, si mangia spalmato sul pane e non si smetterebbe più.
La ricetta ha come potete immaginare, molte varianti con più o meno ingredienti, questa è completa ma alcuni possono essere facoltativi a seconda dei gusti.
ingredienti base
6 pomodori maturi
2 peperoni verdi a cornetto
2 cipolle
5-6 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaino di menta secca
1 cucchiaino di peperoncino
1 cucchiaio da tavola di salsa di peperone
1 cucchiaio da tavola di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di sale
1 succo di limone
1 bicchierino di olio di oliva
ingredienti facoltativi
1 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaino di origano
2 cucchiai da tavola di sumac (Rhus coriaria L.)
3-4 cucchiai da tavola di succo di melograno
Va tagliato tutto a pezzettini piccolissimi, sconsiglio l'uso del tritatutto, meglio un buon coltello altrimenti si rischia di ottenere una pappetta.
Sbollentate i pomodori, spellateli eliminate i semi e tagliateli, salateli e metteteli in un colino a perdere l'acqua di vegetazione.
Pulite e tagliate i peperoni, salateli e lasciateli a sgocciolare anche loro. Se non trovate quelli a cornetto verde chiaro usate quelli disponibili, io avevo quelli rossi e gialli e ne ho utilizzato 2/3 di ognuno visto che sono più grossi di quelli turchi.
Tagliate la cipolla a pezzettini e mettetela a bagno in acqua salata, poi scolate bene.
Io l'aglio l'ho messo intero per esigenze personali ma nella ricetta ci va almeno 1 spicchio tritato. Tritate il prezzemolo.
Per la grigliata di pasquetta è perfetta sul pane tostato.
Auguri a tutti.
lilli
Cucina del Piemonte: Bonèt o Bunèt al cacao
una ricetta della cucina piemontese della quale esistono numerosissime versioni locali, con più o meno ingredienti, la più tradizionale non prevederebbe ne cacao ne caffè ma questa l'ho sperimentata ed è venuta ottima.
Bonèt o Bunèt al cacao
− 1/2 lt. di latte
− 2 dl. di panna (sostituibili con tutto latte ma non è la stessa cosa)
− 100 gr. di amaretti secchi pestati
− 4 cucchiai di zucchero
− 5 uova intere
− 50 gr. di cacao amaro in polvere
− 2 C. di marsala o altro liquore
− 1 C. di acqua di fior d'arancio
− 1 pizzico di sale
− 1 C. di nescafè (o una tazzina di caffè ristretto)
Mescolare il tutto e versare nella forma di alluminio da budino da circa 1 lt. (o tonda con il buco o rettangolare) precedentemente caramellata sul fondo e sui bordi con 5 C. di zucchero 1 C. di burro e 1 cucchiaio d'acqua.
Mettere la forma in una teglia più profonda a bagno maria e infornare tutto a 180/200° per circa 50 minuti circa.
Si mangia freddo, sformato in un piatto di portata e decorato con amaretti.
Anche Comida ne ha pubblicato una versione con bellissime foto.
Speriamo che Sardafritta sia contento.
lilli
link food&wine stranieri
questo post è in continuo aggiornamento e evoluzione
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Cha Xiu Bao One wok, one dream!
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Just Bento bento lunch recipes
blog on diet
in effetti è troppo tempo che non pubblico, sono a dieta e cucino veramente poco, mi manca il tempo causa superlavoro.
abbiate fede e grazie per la pazienza a chi continua nonostante tutto a passare di qui come Roberto
cucina di Liguria: Anciöe crue a l'agro
Ovvero come spendere pochissimo al banco del pesce e fare un ottima pietanza senza nemmeno cucinare.
Solitamente il pesce lo cucino poco anche perché il marito non lo gradisce moltissimo tranne crudo o poche altre preparazioni e storce il naso per l'odore, e le spine... La scorsa settimana ho fatto il mio solito giro al banco del pesce dell'iper per l'acquisto del baccalà bagnato ispirata dalla ricetta pubblicata da Mara, e visto che ero li ad attendere, l'occhio mi è caduto sulle alici. Euro 2,90 al chilo! E io che mi credevo che costassero molto di più, ma chissà perché uno dei migliori pesci azzurri debba avere un prezzo così.....onesto direi. Forse dipende dal periodo o dal fatto che sono facilmente deperibili, fatto sta che quasi tutto il pesce esposto superava i 10 euro/chilo e molti oltre i 20 euro/chilo. E poi avevano proprio l'aria freschissima, l'occhio bello lucido e convesso, le branchie di un bel rosso vivo. Così un chilo di alici sono finite nel mio carrello e a casa le ho eviscerate e diliscate con tanta pazienza ma il risultato merita davvero perché io genovese adoro le...
Per un antipasto per 4 persone:
alici freschissime 500g
il succo di 2 limoni e poco aceto
olio extravergine di oliva
origano
sale
A questo punto sciacquatele velocemente sotto l'acqua corrente e tamponatele con carta da cucina, poi sistematele questa volta con la schiena argentata in altro, in un contenitore di vetro a strati con succo di limone e una spruzzatina di aceto e poco origano e lasciatele riposare un paio d'ore se piacciono più crude fino a 24 ore se le preferite più "cotte". Dopo averle scolate dall'agro copritele con olio di oliva extravergine, io ho usato l'ottimo extravergine umbro Amelia Extra Virgin Olive Oil dono di Rachel, sono subito pronte per essere consumate, volendo accompagnate con un buon burro da spalmare su pane rustico. Durano perfette per un paio di giorni in frigo. Altro che sashimi!
LA «BAGNA CAODA» di Giovanni Goria
Domenica scorsa è stata una bella occasione per incontrarsi tra bloggers e twitterers, le chiacchere gastronomiche e tra web-golosi della compagnia mi hanno dato l'idea di organizzare un "bagna caoda" della nostra tradizione piemontese.
Erano anni che non la facevo e ho pensato che la stagione fosse quella giusta, la ricetta è sempre la stessa che utilizzo da anni e che non mi ha mai tradito, come del resto tutte quelle di Giovanni Goria
la ricetta integrale così come sta scritta sul libro "La cucina del Piemonte. Il mangiare di ieri de di oggi del Piemonte collinare e vignaiolo" 1990 Franco Muzzio Editore la trovate qui.
Io vi riassumo quello che ho fatto domenica scorsa ma senza grosse modifiche rispetto all'originale.
LA «BAGNA CAODA» di Giovanni Goria
PER LA BAGNA
• acciughe appena tolte dalla salatura, pulite, lavate in acqua e vino, ben asciugate e diliscate, in ragione di almeno 2 o 3 acciughe a testa (5 o 6 fanno 1 hg);
• l'aglio 2 o 3 spicchi procapite, soltanto liberati dal germoglio, tagliati a fettine sottili, lasciati, se volete, qualche ora in una zuppiera di acqua fredda, meglio ancora in acqua corrente;
• l'olio deve essere di oliva e buono extravergine non meno di mezzo bicchiere (da vino) per persona, io ho utilizzato il mio EVO Tratturello di Parco dei Buoi ma alla giornata, grazie a Lei che non ha potuto esserci perchè rientrata in Canada, ha partecipato anche qualche lattina di ottimo Amelia Oil;
LE VERDURE - le verdure devono essere tutte quelle degli orti piemontesi, ben pulite e inquartate (con l'esclusione di alcune inadatte perchè troppo aromatiche come il sedano, il finocchio, i rapanelli), :
• cardi gobbi di Nizza, in difetto cardi spadoni di Chieri,
• peperoni crudi
• peperoni arrostiti e spellati
• peperoni conservati sotto aceto,
• topinambour,
• cavoli verdi, bianchi e rossi,
• cuori bianchi di scarola e di indivia,
• porri freschi se possibile della varietà Bianco di Cervere,
• rape bianche,
• barbabietole rosse al forno,
• cavolfiori,
• cipolle al forno,
• piatti di patate bianche bollite nella loro buccia,
• mele renette,
• fette di zucca arrostite,
• fette di polenta calda arrostita,
• cestini di uova fresche da strapazzare nell'ultimo cucchiaio di bagna caòda che rimane nel tegamino di coccio;
LA COTTURA: la cottura breve e tenuta sempre a calore basso nel tegame grande di terraglia.
• aglio affettato ed asciugato,
• un mestolino soltanto di olio
• un bel pezzo di burro
cuocere piano piano per almeno mezz'ora, rimescolando col cucchiaio di legno, badando che non scurisca; devono le fettine d'aglio ammorbidirsi e sciogliersi formando una crema omogenea bianca e soffice;
• aggiungete tutto l'olio
• le acciughe
fate cuocere l'intingolo a basso calore solo quel tanto che le acciughe liquefino perfettamente, compenetrandosi con l'aglio per dar luogo ad una odorosa crema marrone chiaro: la bagna caoda è fatta, l'olio non deve avere mai fritto nè scoppiettato. Durante il servizio a tavola, si aggiunge olio se occorre, allungando via via l'intingolo di aglio ed acciuga.
Si porta in tavola la pentola principale tenuta su un fornelletto al caldo e ogni commensale si serve di una dose dentro al proprio fornelletto individuale a candela e "puccia" ogni tipo di verdura cotta e cruda, mele e polenta. Si può proseguire per diverse ore come abbiamo fatto noi ma poi gli effetti collaterali si sono fatti presto sentire. Credo di avere una forte intolleranza all'aglio ma ne è valsa la pena. Non so se i colleghi di ufficio siano dello stesso parere ;-)
PRIMA - salame crudo e cotto, salciccia di Bra, formaggi misti.
DOPO - un tazzone di caldissima e ottima Zuppa di Miso che ci ha preparato la gentilissima e simpatica Asako e che ci stava benissimo in questo mix nippo-piemontese.
DOLCE - il bonét che mi ha preparato mia sorella Giovanna e una ottima crostata peparata da Bianca.
VINO: abbiamo voluto provare due birre gentilmente offerte da Vittorio, esperimento per me riuscito ma il vino c'era ugualmente! Le birre da bagnacauda sono state consigliate da Luca Giaccone di Slow Food, grande esperto e insegnante ai master della birra: la Gueuze Lambic Bio di cantillon e la Elixir di baladin
LA MIA PENTOLA "magica" è una pentola di terracotta refrattaria che compro in turchia e che viene tradizionalmente utilizzata per il Güveç, è veramente unica e può tranquillamente passare dal frigo al fuoco diretto senza problemi, il suo meglio lo da per le lunghe cotture.
Un bel post della giornata lo ha pubblicato Sandra che ha prodotto e portato un pane spettacolare e mi ha anche gentilmente offerto tutte le foto visto che ero impegnata nella preparazione e non ho potuto farne.
Gazie ancora a tutti per la piacevole giornata.
PEPERONI AGRODOLCI
L'uso di fare conserve è una cosa alla quale non riesco proprio a rinunciare.
I peperoni sono gli ultimi dalla stagione ma ancora decisamente belli, acquistati a Carmagnola sulla strada del ritorno a casa dall'ufficio e erano pensati per una buona peperonata da mettere in barattolo per l'inverno.
Poi pensando a una prossima "bagna caoda" per la quale servirebbero dei buoni peperoni all'aceto (quelli tradizionali conservati con le raspe d'uva che non ho mai fatto), mi sono tornati in mente questi peperoni agrodolci che facevo molti anni fa con la ricetta di Mamma Varaldo.
L'unica piccola variante che ho apportato è l'aggiunta di un paio di bacche di cardamomo.
PEPERONI IN AGRODOLCE ricetta della Mamma Varaldo
kg 1,5 peperoni carnosi
300 cl aceto bianco
700 cl acqua
1 cucchiaio sale fino
5 cucchiai zucchero
1 cucchiaio coriandolo in semi
1 cucchiaio foglie alloro a striscioline
Portare a bollore tutto tranne i peperoni e fare bollire coperto per 10'.
Pulire i peperoni e tagliarli a falde larghe, se sono abbastanza piccoli basta dividerli in 3 o 4 spicchi. Sistemarli nei vasi a crudo. Versare sopra il liquido bollente. Chiudere e sterilizzare 20'. Io uso vasi da 1/2 kg circa. Non fate vasi più grandi perchè devono bollire troppo e i peperoni diventerebbero molli, invece devono restare croccanti.
Si mangiano come antipasto, perfetti serviti con un buon tonno, contorno per bolliti, arrosti senza sugo, grigliate.
La ricetta non la avevo più ma per fortuna la Vitto l'aveva tenuta.
Così ieri ho prodotto una piccola scorta, il barattolo più grosso servirà di accompagnamento alla prossima "bagna caoda" mentre gli altri diventeranno regali di natale.
L'oggetto del desiderio e il concorso del cavoletto
-Vieni qui e monta i bianchi a neve, siediti bene e batti forte forte con la forchetta finché non diventano bianchi e sodi."
Era una sorta di rito, ogni fine estate tutta la famiglia si trovava nella casa di campagna per passare insieme le ultime settimane prima dell'inizio della scuola.
Solo noi siamo 5 sorelle, Nonna, Zie, Papà e Mamma, Cugini, capitava spesso che la tavola fosse preparata anche per 20 persone.
In quelle occasioni il dolce poteva essere uno solo, noi bambini lo sognavamo, lo chiedevamo e aspettavamo questi grandi pranzi di famiglia per poterlo mangiare.
Ne ho un ricordo indelebile, il rito della preparazione e poi la cottura. Il PROFUMO si spandeva per tutta la cucina e invadeva la casa, era sempre un momento delicato perché doveva essere pronto al momento giusto altrimenti sarebbe "sceso" irrimediabilmente. E poi il SAPORE unico che solo quel dolce aveva. La CONSISTENZA soffice abbinata allo scricchiolio della crosticina di zucchero che si creava sul bordo della forma quando era pronto.
Ma la conquista più grossa era sicuramente quella della ciotola e cucchiaio da leccare alla fine della preparazione del "Soufflè di cioccolato della Nonna Ines"
