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Ho ricevuto il gradito regalo di 4 meravigliosi mazzi di basilico freschissimo direttamente dalla Liguria, la mia terra d'origine. Le mie sorelle che vivono la quando "salgono" a trovarci lo portano se è stagione, e in cambio portano a Genova ottima carne e Salciccia di Bra.

Mazzi grandi che equivalgono a 10 mazzetti, con belle foglie medie e concave, verdissime e profumate, in cucina si è sparso un profumo intenso mentre pulivo i mazzetti, tutti incartati bene e confezionati ne loro sacchetto con il marchio "denominazione d'origine protetta", ho così deciso di preparare IL PESTO, una bella scorta e surgelarne una parte anche se perde in parte il bel colore verde brillante.

Ho il mortaio di marmo, l'ho anche utilizzato a volte per fare il pesto ma è davvero poco pratico e forse non sono esperta sull'uso. Cosi' il pesto lo faccio sempre nel frullatore, mi è anche capitato di farlo a mano con il solo coltello e grattugia e il risultato è stato ottimo. La differenza fondamentale sta nel fatto che nel mortaio le foglie vengono stracciate dal ruotare del pestello cosi' da far uscire gli oli essenziali del basilico, e non tagliate dalle lame cosa che determina la differenza del sapore, ma tant'e'...se avete il mortaio potete provare.

Le dosi io non le ho precise perche' sono sempre andata a occhio ma cerco di riassumere quello che ho fatto oggi, tenete conto che 4 mazzi sono davvero tanti, una volta puliti e stesi ad asciugare riempivano un canovaccio. Con ogni mazzo di questi ci viene un pesto che potrebbe bastare per 4 o 6 persone a seconda della preparazione finale.

Vi serve un buon frullatore e una grattugia per il parmigiano. Io preferisco grattare il parmigiano a mano con la grattugia e se possibile non con il frullatore perchè il risultato è diverso e si sentono i granuli di formaggio. Il basilico, una volta pulito va lavato velocemente e asciugato bene, steso su un canovaccio in modo da non schiacciare le foglie.

Mettete nel frullatore i pinoli e l'aglio a fettine per primi e frullate bene con un poco di olio. A questo punto allungate con altro olio e iniziate a mettere il basilico e il sale e aggiungete l'olio mano a mano per ottenere una salsa molto fluida. Non mi piace quando il pesto è troppo fine, quindi è bene frullare il minimo indispensabile cercando di non renderlo un omogeneizzato.

A questo punto c'e' un trucco che ho imparato in un ristorante, ma potete usarlo solo se il pesto lo utilizzate subito e non lo surgelate: aggiungete due o tre cubetti di ghiaccio pestato, frullate ancora per un istante e il colore rimane verdissimo.

All'ultimo aggiungete il parmigiano, mescolate bene e aggiustate il sale. La ricetta orginale prevede un misto di parmigiano e pecorino.

Si mantiene diversi giorni in un barattolo di vetro e ben coperto di olio, oppure nel surgelatore facendolo ghiacciare prima nei contenitori per i cubetti di ghiaccio e poi nei sacchetti, lasciando scongelare a temperatura ambiente quando serve.

L'uso classico e' come condimento delle trofie o le linguine con aggiunte di pezzettini di patata e fagiolini nella cottura della pasta, a Genova e' servito come condimento dei fazzoletti di seta "i mandilli de saea", lasagne fresche scolate e impiattate con abbondante pesto, oppure per rifinire il minestrone meglio se intiepidito.

Preparate la scodella dove la condirete, con un pezzetto di burro e il pesto, un cucchiaio abbondante a porzione. Al momento di scolare la pasta cercate di non scolarla completamente o di tenere un po' di acqua di cottura per diluire il condimento. Portate in tavola e impiattate subito altrimenti diventano una mappazza...

mmmmm....senti che profumo, per favore non eliminate l'aglio completamente  

Una versione rustica e velocissima da fare in estate quando i vasi di basilico sul balcone sono nel pieno della produzione e non avete voglia di mettere a mezzo tutta l'attrezzatura: mettete nella zuppiera 2 o 3 spicchi d'aglio tagliati a meta', pinoli schiacciati con il dorso del coltello e un po di olio buono. Tagliate al momento a coltello sul tagliere con il sale grosso e abbondanti foglie di basilico, scolare velocemente la pasta e gettarla bollente nella zuppiera, condire con abbondante olio e parmigiano e servire subito aggiungendo poca acqua di cottura se serve.

dopo mesi di pausa mi fa piacere partecipare a questa bella iniziativa di FrancescaV con questa ricetta che viene ripetuta tutti gli anni per il pranzo di famiglia


 
 
 

RICETTA DI PIPPO PIUMA

Un tacchino di 4 o 5 chili basta per un cenone di 30 persone se servito come secondo piatto

Ripieno:
6 o 7 etti di pasta di salciccia
6 o 7 etti di vitello tritato
2 o 3 etti di mele renette pelate e a spicchi
10 o 12 prugne secche denocciolate 10 o 12 castagne bollite e pelate
il fegato tritato del tacchino
sale, pepe, noce moscata e altre droghe a volonta'

Farsi disossare il tacchino, compresa la carcassa (le ossa restano solo in zampe e ali) e cucire l’apertura del collo.
Riempire con tutto il ripieno ben mescolato e cucire anche l’ultimo pezzo.
Legare con lo spago in modo che zampe e ali restino in forma.
Infornare 2 ore coperto di carta da forno imburrata e 1 ora senza carta, bagnando spesso con il suo sugo.
Servire intero su un grande vassoio e affettare in tavola.

Contorni:
Il suo sugo, colato e sgrassato.
Castagne bollite con sale e poco zucchero, ripassate al burro.
Patatine novelle, al forno.
Granturco in grani, bollito e ripassato al burro.
Insalata di cavolo (Cole Slaw).
Cranberry Sauce (Stati Uniti)
Mostarde varie.

, dettandola a mia mamma penso ormai più di 50 anni fa e sul foglietto di carta scritto allora compare proprio l'annotazione "ricetta di Pippo Piuma"
Lo stesso foglietto tutto macchiato è ancora utilizzato da mamma per cucinarlo e così ho voluto omaggiare il titolare della ricetta.

se volete un dolce natalizio che fa sempre un effettone potete preparare la Gelatina di Arance, sempre ricetta di famiglia collaudatissima


BUONE FESTE A TUTTI