
Ovvero come spendere pochissimo al banco del pesce e fare un ottima pietanza senza nemmeno cucinare.
Solitamente il pesce lo cucino poco anche perché il marito non lo gradisce moltissimo tranne crudo o poche altre preparazioni e storce il naso per l'odore, e le spine... La scorsa settimana ho fatto il mio solito giro al banco del pesce dell'iper per l'acquisto del baccalà bagnato ispirata dalla ricetta pubblicata da Mara, e visto che ero li ad attendere, l'occhio mi è caduto sulle alici. Euro 2,90 al chilo! E io che mi credevo che costassero molto di più, ma chissà perché uno dei migliori pesci azzurri debba avere un prezzo così.....onesto direi. Forse dipende dal periodo o dal fatto che sono facilmente deperibili, fatto sta che quasi tutto il pesce esposto superava i 10 euro/chilo e molti oltre i 20 euro/chilo. E poi avevano proprio l'aria freschissima, l'occhio bello lucido e convesso, le branchie di un bel rosso vivo. Così un chilo di alici sono finite nel mio carrello e a casa le ho eviscerate e diliscate con tanta pazienza ma il risultato merita davvero perché io genovese adoro le...
A questo punto sciacquatele velocemente sotto l'acqua corrente e tamponatele con carta da cucina, poi sistematele questa volta con la schiena argentata in altro, in un contenitore di vetro a strati con succo di limone e una spruzzatina di aceto e poco origano e lasciatele riposare un paio d'ore se piacciono più crude fino a 24 ore se le preferite più "cotte". Dopo averle scolate dall'agro copritele con olio di oliva extravergine, io ho usato l'ottimo extravergine umbro Amelia Extra Virgin Olive Oil dono di Rachel, sono subito pronte per essere consumate, volendo accompagnate con un buon burro da spalmare su pane rustico. Durano perfette per un paio di giorni in frigo. Altro che sashimi!
Domenica scorsa è stata una bella occasione per incontrarsi tra bloggers e twitterers, le chiacchere gastronomiche e tra web-golosi della compagnia mi hanno dato l'idea di organizzare un "bagna caoda" della nostra tradizione piemontese.
Erano anni che non la facevo e ho pensato che la stagione fosse quella giusta, la ricetta è sempre la stessa che utilizzo da anni e che non mi ha mai tradito, come del resto tutte quelle di Giovanni Goria
la ricetta integrale così come sta scritta sul libro "La cucina del Piemonte. Il mangiare di ieri de di oggi del Piemonte collinare e vignaiolo" 1990 Franco Muzzio Editore la trovate qui.
Io vi riassumo quello che ho fatto domenica scorsa ma senza grosse modifiche rispetto all'originale.
LA «BAGNA CAODA» di Giovanni Goria
PER LA BAGNA
• acciughe appena tolte dalla salatura, pulite, lavate in acqua e vino, ben asciugate e diliscate, in ragione di almeno 2 o 3 acciughe a testa (5 o 6 fanno 1 hg);
• l'aglio 2 o 3 spicchi procapite, soltanto liberati dal germoglio, tagliati a fettine sottili, lasciati, se volete, qualche ora in una zuppiera di acqua fredda, meglio ancora in acqua corrente;
• l'olio deve essere di oliva e buono extravergine non meno di mezzo bicchiere (da vino) per persona, io ho utilizzato il mio EVO Tratturello di Parco dei Buoi ma alla giornata, grazie a Lei che non ha potuto esserci perchè rientrata in Canada, ha partecipato anche qualche lattina di ottimo Amelia Oil;
LE VERDURE - le verdure devono essere tutte quelle degli orti piemontesi, ben pulite e inquartate (con l'esclusione di alcune inadatte perchè troppo aromatiche come il sedano, il finocchio, i rapanelli), :
• cardi gobbi di Nizza, in difetto cardi spadoni di Chieri,
• peperoni crudi
• peperoni arrostiti e spellati
• peperoni conservati sotto aceto,
• topinambour,
• cavoli verdi, bianchi e rossi,
• cuori bianchi di scarola e di indivia,
• porri freschi se possibile della varietà Bianco di Cervere,
• rape bianche,
• barbabietole rosse al forno,
• cavolfiori,
• cipolle al forno,
• piatti di patate bianche bollite nella loro buccia,
• mele renette,
• fette di zucca arrostite,
• fette di polenta calda arrostita,
• cestini di uova fresche da strapazzare nell'ultimo cucchiaio di bagna caòda che rimane nel tegamino di coccio;
LA COTTURA: la cottura breve e tenuta sempre a calore basso nel tegame grande di terraglia.
• aglio affettato ed asciugato,
• un mestolino soltanto di olio
• un bel pezzo di burro
cuocere piano piano per almeno mezz'ora, rimescolando col cucchiaio di legno, badando che non scurisca; devono le fettine d'aglio ammorbidirsi e sciogliersi formando una crema omogenea bianca e soffice;
• aggiungete tutto l'olio
• le acciughe
fate cuocere l'intingolo a basso calore solo quel tanto che le acciughe liquefino perfettamente, compenetrandosi con l'aglio per dar luogo ad una odorosa crema marrone chiaro: la bagna caoda è fatta, l'olio non deve avere mai fritto nè scoppiettato. Durante il servizio a tavola, si aggiunge olio se occorre, allungando via via l'intingolo di aglio ed acciuga.
Si porta in tavola la pentola principale tenuta su un fornelletto al caldo e ogni commensale si serve di una dose dentro al proprio fornelletto individuale a candela e "puccia" ogni tipo di verdura cotta e cruda, mele e polenta. Si può proseguire per diverse ore come abbiamo fatto noi ma poi gli effetti collaterali si sono fatti presto sentire. Credo di avere una forte intolleranza all'aglio ma ne è valsa la pena. Non so se i colleghi di ufficio siano dello stesso parere ;-)
PRIMA - salame crudo e cotto, salciccia di Bra, formaggi misti.
DOPO - un tazzone di caldissima e ottima Zuppa di Miso che ci ha preparato la gentilissima e simpatica Asako e che ci stava benissimo in questo mix nippo-piemontese.
DOLCE - il bonét che mi ha preparato mia sorella Giovanna e una ottima crostata peparata da Bianca.
VINO: abbiamo voluto provare due birre gentilmente offerte da Vittorio, esperimento per me riuscito ma il vino c'era ugualmente! Le birre da bagnacauda sono state consigliate da Luca Giaccone di Slow Food, grande esperto e insegnante ai master della birra: la Gueuze Lambic Bio di cantillon e la Elixir di baladin
LA MIA PENTOLA "magica" è una pentola di terracotta refrattaria che compro in turchia e che viene tradizionalmente utilizzata per il Güveç, è veramente unica e può tranquillamente passare dal frigo al fuoco diretto senza problemi, il suo meglio lo da per le lunghe cotture.
Un bel post della giornata lo ha pubblicato Sandra che ha prodotto e portato un pane spettacolare e mi ha anche gentilmente offerto tutte le foto visto che ero impegnata nella preparazione e non ho potuto farne.
Gazie ancora a tutti per la piacevole giornata.



